《飯點(diǎn)說(shuō)吃》定位生活服務(wù)，以吃為綱?？梢哉f(shuō)，吃是這個(gè)節(jié)目的靈魂。說(shuō)到吃，除了家常便飯，館子里的名菜也是老百姓經(jīng)常要遇見(jiàn)的。尤其是現(xiàn)在生活條件好了，上館子的人多了，到館子里吃什么，怎么點(diǎn)菜，也是一門(mén)學(xué)問(wèn)。會(huì)點(diǎn)菜，花錢(qián)不多還挺滿意；不會(huì)點(diǎn)菜，花了錢(qián)還吃不到風(fēng)味和特色。

　　糖醋鯉魚(yú)是山東名菜，歷史悠久?，F(xiàn)在的京城已經(jīng)很少能吃到，一是餐廳都恨不得一口吃個(gè)胖子，嫌鯉魚(yú)賣(mài)不出高價(jià)；二是現(xiàn)在的糖醋菜都喜歡用番茄醬，傳統(tǒng)的醬油米醋白糖調(diào)味的做法已經(jīng)很少能看見(jiàn)了。為了體會(huì)魯菜的根源，我曾經(jīng)有一年專程去濟(jì)南，吃到了好幾家做的糖醋鯉魚(yú)?；氐奖本?，我就跟陳連生陳老聊起糖醋鯉魚(yú)，感嘆這么好的名菜在北京卻難得見(jiàn)到。

　　當(dāng)時(shí)陳老還在吐魯番餐廳主事，他很重視我這個(gè)顧客的感受，著手恢復(fù)這道山東名菜。有人會(huì)問(wèn)，吐魯番不是新疆館子么，怎么做起山東菜來(lái)了？吐魯番餐廳有一個(gè)口號(hào)“新疆風(fēng)味濃，北京風(fēng)味精”，吐魯番餐廳是兼營(yíng)新疆菜和北京清真菜的。說(shuō)到北京清真菜，懂行的都知道，北京清真菜的烹飪技法主要來(lái)自魯菜，所以吐魯番餐廳經(jīng)營(yíng)糖醋鯉魚(yú)，其實(shí)一點(diǎn)也不奇怪。

　　陳老是一個(gè)認(rèn)真的人，要么不做，要做就做最好的。剛開(kāi)始內(nèi)部試做的時(shí)候，他曾經(jīng)叫我去品嘗過(guò)。為了精益求精，陳老又出面邀請(qǐng)了魯菜一代宗師王義均先生，到吐魯番來(lái)親自指點(diǎn)，從而保證了菜品質(zhì)量?，F(xiàn)在的吐魯番餐廳，糖醋鯉魚(yú)已經(jīng)成為招牌，這還要感念陳連生陳老當(dāng)初的決定。

　　作為一檔美食節(jié)目，我經(jīng)常在節(jié)目里說(shuō)，不是所有的館子菜家里都能做的，蒸煮燜燉的比較簡(jiǎn)單，時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)短一點(diǎn)都無(wú)所謂；炒的炸的家里就不適合，因?yàn)榧依飶N房不具備那樣的火力，一般人也不具備那樣的手藝。有的菜盡管不適合家里做，但節(jié)目里可以引導(dǎo)大家去欣賞，知道名菜的門(mén)道和奧秘，這樣到館子里吃飯也能按節(jié)目索驥，聽(tīng)節(jié)目能獲得一些實(shí)用的知識(shí)。我們這次去吐魯番做節(jié)目，一就是為學(xué)做清真炒菜醋溜苜蓿，二是為欣賞糖醋鯉魚(yú)這道山東名菜。

　　從這一組照片也可以看出來(lái)，且不說(shuō)刀工、最后的調(diào)味勾芡，僅僅是那一大鍋油，以及很高的油溫，恐怕家里就不好處理。所以不是每一道菜都適合家里自己做的。但如果我們知道了這些名菜的門(mén)道，了解了他的制作過(guò)程和味型，對(duì)于我們的品嘗也是有幫助的。這就是我做這一期節(jié)目的目的。