爐肉，可能有的人比較陌生，爐肉是什么肉？其實(shí)就是烤五花肉。我先上一張照片，讓您有一個(gè)初步的印象。

　　北京歷史上有著名的便宜坊，創(chuàng)立于明朝，至今已六百余年。歷史上便宜坊就叫“爐鋪”，做的是烤鴨、桶子雞、清醬肉等一些熟食，和大飯莊還是不一樣的。過去烤鴨也叫爐鴨或者燒鴨子，魯菜當(dāng)中還有一道名菜“清蒸爐鴨”，就是把烤得的爐鴨剁塊碼在大海碗里，放上蔥段、拍松的姜塊和鹽，上屜蒸透，帶著一股燒鴨子特有的香氣，很有特色。由此，爐肉是咋回事、怎么吃也就順理成章地知曉了。

　　爐肉名氣很大，歷史悠久，卻在上世紀(jì)五十年代就在北京斷檔了。這跟解放后餐飲業(yè)的生態(tài)變化有關(guān)系，過去飯莊服務(wù)的是少部分人，食不厭精；解放后這些“爺”都是屬于被改造的對(duì)象，加上五十年代末國民經(jīng)濟(jì)開始惡化，這種奢侈的食物就變得稀少以至于斷檔。

　　前幾年每到冬季，天福號(hào)開始恢復(fù)爐肉的制作，但一是價(jià)格昂貴，二是需要預(yù)定，能享用的人不多。我就開始琢磨，能不能自己嘗試著做爐肉呢？百度上能夠借鑒的幾乎一無所有，能獲得少量信息的就是一張照片，但就這張照片也很有用，至少提供了食物的外觀。我又借鑒了廣東燒肉的技法，用沙姜這味香料來增強(qiáng)去腥的作用。具體的做法就是到超市選擇上好的五花肉一整塊，刮洗干凈，用粗針在皮面上密密麻麻地扎一遍，然后用鹽焗雞粉搽勻搽透，用保鮮膜包裹好，低溫腌漬２４小時(shí)，保證腌透。

　　烤箱大火預(yù)熱１０分鐘，五花肉皮面朝下入烤箱，先大火烤個(gè)１０分鐘，再轉(zhuǎn)中小火慢慢地烤熟，中間可以翻一個(gè)身。您會(huì)說了，這得烤多長時(shí)間啊，按照一般的規(guī)律總得一個(gè)小時(shí)。我呢，也不看時(shí)間，就是拿一根尖頭筷子，能把肉輕易插透就好了。

　　爐肉剛得的時(shí)候，趁熱片著吃，都不舍得停嘴啊。那天唱老生的吳欣悅來我家，吃了直夸。

　　爐肉熱吃畢竟不是常態(tài)，更多還是作為配菜，比如熬白菜、煮酸菜，比如什錦砂鍋，和白雞、燒鴨、魚丸子、肉丸子、肚塊兒、蛋餃一起，底下是白菜和粉絲，澆上高湯一咕嘟，那滋味！

　　快過年了，做一些好菜慰勞親朋好友還是一件很有成就感的事情。這是最近我家做的腐乳醬方、鹽焗雞翅，大多都送人了。當(dāng)然，我就是動(dòng)動(dòng)嘴，具體操作都是我賢良的太太。