前兩天訛了二八一頓，頗有感觸。干脆今天節(jié)目里聊聊蘇幫菜。節(jié)目容量有限，今天準(zhǔn)備就說說一碗面，還有一個(gè)春天的時(shí)令菜－－春筍。

　　今天節(jié)目還有一位重量級(jí)的楊青樓教授＠紅小豆館主，這是位吃過見過的主。請(qǐng)看他的自我介紹“一口京腔，兩句二黃，三餐佳饌，四季衣裳”

　　另外，我準(zhǔn)備了許多刁鉆的問題，且看主持人二八＠周杰　怎么應(yīng)對(duì)（偷笑）

　　《飯點(diǎn)說吃》FM102.5每天17:10--18:00播出，在線收聽http://listen.rbc.cn/#2

一、奧灶面

　　奧灶啥意思，奧灶面有哪些品種

　　奧灶面是蘇邦大面的代表，但蘇邦大面精彩的很多，比如朱鴻興、觀振興

　　燜肉是怎么回事

　　熏魚又是怎么回事

　　燜肉加熏魚，這碗面就叫“紅二鮮大面”，紅指啥，二鮮指啥

　　北京吃炸醬面講究鍋挑或者過涼水，為啥奧灶面要過熱水

　　為啥《美食家》里的主人公要吃頭湯面

　　紅湯有啥講究

　　為啥奧灶面講究現(xiàn)場(chǎng)調(diào)湯

　　燜肉看上去白花花的一片，為啥吃到嘴里卻不膩

　　廣式云吞面講究云吞在下面，燜肉面其實(shí)也是講究放在下面，這是為什么？

二、蝦籽春筍

　　蘇幫菜講究時(shí)令，一年四季不重樣。相對(duì)于技法繁復(fù)的魯菜，蘇幫菜吃的是一個(gè)鮮。

　　魯菜久居京城，多為官宦服務(wù)，所以技法繁復(fù)，氣魄很大。蘇州是一個(gè)適合生活的地方，即使在京城為官，退休回蘇州以后，還是愿意舒服滴生活。所以蘇幫菜講究一個(gè)新鮮，技法并不復(fù)雜，雖然也有炒菜，但精華全在四個(gè)字“煨、燜、燉、焐”，說白了就是低溫?zé)踔螅@倒是跟現(xiàn)在的分子料理在手段上有相同的地方。不過分子料理要的是型，蘇幫菜要的是原汁原味，可謂道路相通，目的不相同。

　　為啥一般家里都是油燜春筍，重色重味，餐廳里的蝦籽春筍顏色卻沒那么重

　　蝦子在這里起了什么作用

　　魯菜有蔥燒海參，川菜有紹子海參、湘菜有酸辣海參，粵菜有鮑汁海參，本幫就是蝦子海參。不同的調(diào)味，同一個(gè)目的。

　　春筍烹調(diào)前需要怎么處理

　　蝦子又要怎么處理

　　油燜春筍是怎么做的

　　這道菜端上來，怎么評(píng)價(jià)是否地道（顏色、味道、芡汁）