<p><img title="DSC01000.jpg" style="float: none" alt="" src="/UploadFile/Carbarnlog/20130519/1368926333104.jpg" /></p> <p><img title="DSC01001.jpg" style="float: none" alt="" src="/UploadFile/Carbarnlog/20130519/13689263406010.jpg" /></p> <p>　　我不管在哪點(diǎn)菜，花里胡哨的都不感興趣，我只點(diǎn)最經(jīng)典的，最能體現(xiàn)當(dāng)?shù)靥厣摹．?dāng)天點(diǎn)了硝肉、醉蝦、燙干絲、煮干絲、獅子頭、紅燒江鰻，還有一份揚(yáng)州炒飯。硝肉是鎮(zhèn)江名產(chǎn)，有“肴肉不當(dāng)菜，香醋擺不壞，面鍋里煮鍋蓋“的說(shuō)法。這鎮(zhèn)江硝肉乃是鎮(zhèn)揚(yáng)一帶吃早點(diǎn)必備的，講究配著鎮(zhèn)江香醋和姜絲食用，一是解膩，二是暖胃。</p> <p>　　醉蝦選用鮮活的河蝦，澆上醬油、腐乳汁、酒等，直接把鮮活的河蝦醉死。趁著河蝦將死未死，吃一個(gè)鮮嫩。</p> <p>　　燙干絲、煮干絲，代表了淮揚(yáng)菜的兩種風(fēng)格，一簡(jiǎn)約，一繁復(fù)。燙干絲也是早點(diǎn)吃的，選用揚(yáng)州大白豆腐干，當(dāng)?shù)厝私?amp;amp;ldquo;干子”，至少片十八片以上，用開(kāi)水汆燙，澆上香麻油、海米和姜絲，這就是燙干絲。這是講究的做法，比如北京著名的玉華臺(tái)飯莊就是這樣做的。當(dāng)然還有簡(jiǎn)單的，配一點(diǎn)花生米、蘿卜干也可以。我在江蘇興化吃早茶，就是這樣的。</p> <p>　　煮干絲呢，同樣要切片、切絲、汆燙，然后用火腿雞湯煨透煨入味，配以蝦仁、火腿絲等，所以煮干絲又叫“大煮干絲”、“雞火干絲”，就是這個(gè)道理。煮干絲一般正餐食用。</p> <p>　　揚(yáng)州有著名的“三頭”，扒燒整豬頭、拆燴鰱魚(yú)頭、清燉獅子頭。這次國(guó)貿(mào)飯店請(qǐng)的是揚(yáng)州的社會(huì)餐飲企業(yè)“揚(yáng)州獅子樓”。作為企業(yè)，如何把傳統(tǒng)菜做出新意，做出名堂，讓人認(rèn)可，這是很重要的。這家的獅子頭一是量大，一個(gè)獅子頭就要用一斤六兩的肉餡；二是增加了馬蹄的比例，吃起來(lái)更解膩；三是里面還鑲著鴨蛋黃，吃起來(lái)沙沙的，口感更豐富。所以又名“雙味獅子頭”。這就是傳統(tǒng)和改良之間取得了比較好的平衡。</p> <p>　　每年到這個(gè)時(shí)候，鰻魚(yú)朔江而上，正是最肥美的時(shí)候。這次推出的紅燒江鰻，甜出頭，咸收口。畢竟是揚(yáng)幫，跟本幫還是不一樣的。</p> <p>　　揚(yáng)州炒飯很有意思。一是配了揚(yáng)州三和四美的醬菜兩小蝶，加重了揚(yáng)州的意境；二是配了一碗極清淡的湯，一頓飯吃到這里將近結(jié)束，味覺(jué)已經(jīng)被各種調(diào)料麻痹，這個(gè)時(shí)候上一碗清湯，真是神來(lái)之筆。</p> <p>　　由此我想到了有一次陳連生陳老請(qǐng)魯菜大師王義均吃烤羊肉，先上幾碟清口的小菜，然后烤肉看著客人的食用速度，一盤(pán)一盤(pán)依次的上，保證吃到客人嘴里都是熱的，最后陳老上了一大鍋砂鍋白菜豆腐清口，這真是行家呀，知道筵席該怎么設(shè)計(jì)。</p> <p><img title="DSC01002.jpg" style="float: none" alt="" src="/UploadFile/Carbarnlog/20130519/13689265018892.jpg" /></p> <p><img title="DSC01004.jpg" style="float: none" alt="" src="/UploadFile/Carbarnlog/20130519/13689265062953.jpg" /></p> <p><img title="DSC01005.jpg" style="float: none" alt="" src="/UploadFile/Carbarnlog/20130519/13689265101438.jpg" /></p> <p><img title="DSC01006.jpg" style="float: none" alt="" src="/UploadFile/Carbarnlog/20130519/13689265161119.jpg" /></p> <p><img title="DSC01010.jpg" style="float: none" alt="" src="/UploadFile/Carbarnlog/20130519/13689265178817.jpg" /></p> <p><img title="DSC01012.jpg" style="float: none" alt="" src="/UploadFile/Carbarnlog/20130519/13689265225373.jpg" /></p> <p><img title="DSC01013.jpg" style="float: none" alt="" src="/UploadFile/Carbarnlog/20130519/13689265285767.jpg" /></p> <p><img title="DSC01014.jpg" style="float: none" alt="" src="/UploadFile/Carbarnlog/20130519/13689265325134.jpg" /></p> <p><img title="DSC01015.jpg" style="float: none" alt="" src="/UploadFile/Carbarnlog/20130519/13689265377576.jpg" /></p> <p><img title="DSC01018.jpg" style="float: none" alt="" src="/UploadFile/Carbarnlog/20130519/1368926545428.jpg" /></p>