我們這次旅程，去了草場，去了蒙犇肉牛的育肥場，最終去的排酸、分割、冷凍車間。也可以說是一條龍，觀察了從飼養(yǎng)到屠宰的全過程。

　　走進排酸車間，第一個感覺就是呼呼的風(fēng)聲。這里要解釋一下何謂排酸，動物機體組織一旦失去生命就會開始液化，終極就是腐爛變臭。但動物剛剛屠宰的時候，動物因為害怕而產(chǎn)生尸僵，并且分泌產(chǎn)生一些有害的毒素，這時的口感并不是最佳的。所謂排酸，就是在有意識地、人為控制的環(huán)境下，讓動物胴體適度分解，組織變得松軟，同時排出體內(nèi)的血液跟毒素，從而獲得相對比較好的烹飪口感。

　　排酸一般要求溫度在零上2度到4度之間，涼爽干燥通風(fēng)，這就是為什么我一走進排酸車間，耳邊就是呼呼風(fēng)聲的原因。排酸不僅花費時間，經(jīng)過排酸，胴體還要失重，就少賣錢了，這就是為什么私宰是不可能給您排酸的原因。如果碰到黑心商販，還要給您打水，還不知道是什么樣的水。

　　師傅們對待牛肉就像是工藝品，每一個環(huán)節(jié)都認(rèn)真對待。經(jīng)過分割的牛肉，拿來就可以直接烹飪，沒有再需要扔的的部分。

　　牛肉按照不同部分，分為外脊、里脊、腹肉、牛腩、黃瓜條、前后踺子等很多部分，分別包裝、抽真空、燙皮等。這是抽真空的機器，抽完真空以后到八十度的熱水里燙一下，塑料遇熱收縮，緊緊地包裹在牛肉上，然后馬上冰水浸泡降溫，冷凍保存。