馬凱餐廳，曾經(jīng)的湘菜名館子，想當(dāng)年在鼓樓的時(shí)候可是風(fēng)光無(wú)限。隨著城市改造，馬凱搬遷到宣武門西大街國(guó)華商場(chǎng)的對(duì)面，不僅面積大大縮小，門臉還被門前的綠樹(shù)遮擋著，可說(shuō)是大傷元?dú)?。要說(shuō)華天盡是老館子、名館子，但馬凱和玉華臺(tái)、西來(lái)順，在其中可說(shuō)是最局促、硬件最吃虧的。

　　這周四要請(qǐng)楊旭老師做一期以生姜來(lái)調(diào)味的節(jié)目，主題商定以后就開(kāi)始和楊老師的交流，我突然就想起了馬凱有一道“老姜雞湯”，印象還不錯(cuò)。于是我致電馬凱呂經(jīng)理，仔細(xì)詢問(wèn)了烹制的過(guò)程。電話中呂經(jīng)理不經(jīng)意提到，馬凱還有幾道鼓樓時(shí)期的老菜，因?yàn)橘M(fèi)工費(fèi)時(shí)，顧客會(huì)欣賞的又少，所以午餐飯口時(shí)都不怎么推薦。這一下子就把我的胃口吊起來(lái)了，趕緊打聽(tīng)都是什么菜，暗暗地記了下來(lái)。今天晚上我就鼓動(dòng)家里人一起去了馬凱。

　　我們大概是六點(diǎn)四十到的，正是飯口，看得出生意很好。估計(jì)是剛過(guò)完春節(jié)，服務(wù)員不多，三位值班經(jīng)理全在端菜端飯。我直接跟服務(wù)員報(bào)了三菜一湯：軟炸里脊、魷魚(yú)冬筍里脊絲、家鄉(xiāng)豆腐、老姜雞湯。全是費(fèi)事兒的（暗笑），估計(jì)后廚看見(jiàn)這張菜單會(huì)昏倒（呵呵）。

　　既然今天是來(lái)吃門道的，我們也不催菜。我們一家三口坐在最里面的一張小桌上，安安靜靜地等著。吃手藝菜不能催，不然廚師技術(shù)會(huì)變形。大約十幾分鐘以后來(lái)了第一道菜－－家鄉(xiāng)燒豆腐28元。北豆腐切片油炸，豆豉干辣椒煸香，加豆腐、高湯燜制，最后撒青蒜。這是一道下飯菜，照例該最后上，但人家生意這么忙，咱還是厚道一些吧。菜的味道很好，味厚，帶著濃濃的豆豉香氣。甚至有一點(diǎn)豆子發(fā)酵的臭臭的味道，也正如此，更襯托了這道菜的香氣。好吃。

　　大概四十分鐘以后，第二道菜軟炸里脊上來(lái)了。沒(méi)有辜負(fù)我們的苦苦等待，這道菜實(shí)在太精彩了。入口軟嫩鮮香，正經(jīng)是一道筵席菜，也是應(yīng)該今天上桌的頭菜。我一邊品嘗一邊琢磨，估計(jì)是這樣做的：里脊肉拍松，用蔥姜料酒鹽調(diào)味，掛打發(fā)的高麗糊炸制而成，實(shí)際和清真的炸羊尾是一個(gè)道理。看顏色嫩黃，說(shuō)明一是油干凈，二是火候合適。這個(gè)菜油溫稍微高了，表面就會(huì)起皺，而且色澤也會(huì)變深；如果油溫低，高麗糊不能及時(shí)凝固就會(huì)脫糊。

　　現(xiàn)在流行創(chuàng)意菜、分子美食，對(duì)中餐的改進(jìn)也是一種探索。但創(chuàng)意菜不能包括中餐的全部，比如我們今天品嘗的這三菜一湯，論樣子都很一般，但吃的是味道，吃的是手藝。比如這軟炸里脊，如果僅僅看樣子真的很難想象這么美味。軟炸里脊58元

　　馬凱的菜單上有“冬筍里脊絲”，但還有一道“冬筍魷魚(yú)里脊絲”，僅僅多了魷魚(yú)兩個(gè)字，味道卻因此而不同。菜端上來(lái)，嫩黃的筍絲，粉嫩的里脊絲，深黃的魷魚(yú)絲，碧綠的韭菜段。這里面其實(shí)韭菜魷魚(yú)是俏頭，但因?yàn)橛辛唆滛~(yú)，也就有了海味，味道還真就不一般了。最突出的感覺(jué)，這個(gè)菜很細(xì)致。值得品嘗。兩者價(jià)格一樣38元

　　最后的主角“老姜雞湯”上來(lái)了，滿滿的一大海碗。選用雞腿肉切丁，不上漿直接用大油炒干水分，烹酒，下姜片接著煸出香味，下高湯大火翻滾，一直到湯色泛白，雞丁里的油分燉出來(lái)，這道老姜雞湯就好了。別看雞丁沒(méi)有上漿，因?yàn)橐皇沁x用最有彈性的雞腿，二是后面又大火翻滾，所以雞肉吃到嘴里是嫩滑的感覺(jué)。另一個(gè)最大的特點(diǎn)，就是鮮美的雞湯帶著濃濃的姜香味，特別的提味。

　　再看周圍，大多是剁椒魚(yú)頭、毛氏紅燒肉之類。這些菜不好嗎，不是不好，只是這些菜家里也能做。真正最能體現(xiàn)餐館手藝的好菜，卻因?yàn)椴涣私舛淮蛉肜鋵m，殊為可惜。這也是馬凱、曲園和一般的湘菜館最大的區(qū)別。因?yàn)轳R凱、曲園做的是湖南官府菜、筵席菜，而不僅僅是湖南的家常菜。如果不了解這一點(diǎn)，真是可惜了師傅們的手藝。